魚翅與花椒 - 第2章

十九世紀，住在上海和其他按照條約開放的港口城市的英國人都對中國菜避之唯恐不及，完全靠從家鄉進口來的罐裝和瓶裝的所謂「金屬」餐食活着。二十世紀二十年代出版了一部《英華烹飪學全書》（分兩卷，一卷英文，給英國人家的女主人看；一卷中文，給廚子看）。書里有一些經典的菜譜，比如龍蝦湯和鴿肉餅。裡面也提到了一些異域菜，比如「匈牙利燉菜」和「印度咖喱」，但對中國菜卻隻字未提。幾乎能感覺到這套書的作者們對中國人的恐懼，他們可能覺得，這些「雜食動物」就匍匐在陰影中，隨時可能伸着爪子猛撲過來。

不知為什麼，一個國家越陌生，當地人的飲食越怪異，居住在這個國家的外國人就越想要嚴格地堅持自己故國的規矩。或許這樣比較安全。就算是現在，我在中國的很多歐洲朋友也基本上是自己在家做歐洲菜吃。吃別國的菜，是很危險的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動搖最根本的身份認同。這是多大的冒險呀。

所以，這本書寫的就是中國菜帶給我的出乎意料和不可思議。故事的主人公是一個英國女孩，去了中國，啥都吃了，後果嘛，有時候還真是令人驚訝呢。

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(1)　烤面腸是傳統的英國菜餚，將香腸裹在調製好的麵糊里烤制，有時也會做成碗狀，在中間填一些豆子和蔬菜。——譯者

(2)　茄子沙拉是西西里島的名菜，食材一般包含甜椒、茄子、葡萄乾和松子等。——譯者

(3)　全名是讓·巴普蒂斯特·杜赫德（Jean

Baptiste

du

Halde）。——譯者

(4)　Yan-Kit

So''s

Classic

Chinese

Cookbook，作者是英籍中餐業者蘇恩潔。——譯者

第一章　好吃嘴

濕氣瀰漫的十月早晨，四川大學留學生樓與別人合住的小房間裡，我從被窩裡爬出來。我的意大利室友菲洛梅娜已經起床出門了。我睡眼惺忪地套上一件棉外套，看了看窗外。和平常一樣，天灰濛濛的（老話說得好：「蜀犬吠日」）。留學生樓有圍牆，是要讓留學生老實待着，也讓好奇的中國人別進來。牆外頭一溜梧桐樹，梧桐樹那邊就是錦江，一個打魚的帶着一船的鸕鶿，在渾濁的江水中試手氣。他的鳥兒們撲閃着大大的黑色翅膀，脖子上都套着環。逮到的魚要是太大，吞不進喉囊，就吐給打魚的。打魚的扔進魚簍，換條小魚餵給鸕鶿。我目不轉睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充滿了這些令人着迷的小劇場。

漁夫划着船飄遠了，我也沒法看他的鳥工作了。於是沖了澡，穿好衣服，出去找早飯吃。我跟留學生樓那個看門的太爺(1)說了聲「早上好」，然後懶洋洋地走過一排芭蕉樹。學生和老師們騎着自行車從我身邊經過，車鈴叮噹響。矮矮的居民樓，陽台上晾着衣服，還掛着鳥籠。四川的霧氣很溫柔，籠罩之下的一切都變得輕軟了些。川大的校園安寧平靜、樹木蔥蘢。在這麼個出租車不停按喇叭、小販大聲叫賣、喧譁談笑的城市，這裡可真是一片靜謐的綠洲。

不遠的地方，就在大學辦公樓後面，有個小攤，我動動鼻子就能找得到。小攤賣的是軍屯鍋魁，用麵團捲起壓扁的餅子，中間裹着碎肉和小蔥，再撒點花椒，天堂般的香味能飄滿整個校園。攤主是兩口子，年紀有點兒大了，各司其職，互相不咋個(2)說話。女的揉好面，掰成小團，再在油光光的菜板上搓成圓球，然後拿手掌後部把每個球擀成長舌一樣的麵餅，遍抹豬油，精確地撒上點香麻味兒的碎肉，最後捲起壓成圓形遞給她男人。男的把麵餅在熱油上煎得金黃，然後放進鏊子(3)下面的爐膛里，沿邊上擺成一圈，把外皮烤得焦香。趁熱吃，一口咬下去油脆脆的，裡頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口，花椒刺得你雙唇麻酥酥的，像在跳舞。在這麼一個陰濕的秋天，還有比這更美妙的早餐嗎？

最開始引誘我到中國生活的，不是食物。至少我是這麼對自己說的。我應該是來研究中國少數民族歷史的。一九九二年我初訪中國；過了一年，我飛到台北，參加了兩個月的暑期中文課；接着花了一個月的時間在中國大陸四處轉轉，期間去了西藏。從拉薩回家的路上，我途經四川的省會成都，到的那天天氣真好，在四川實在少見：陽光燦爛，只微微有點常年揮之不去的盆地迷霧。我有一張皺巴巴的名片，是個四川二胡演奏家的，叫周鈺。我和他偶遇在我家鄉牛津的路上。當時他在演奏二胡，悠揚的旋律深深吸引了一群聽眾。「到成都的話，找我。」他那時對我說。於是我入住了交通飯店，租了輛自行車，去四川音樂學院找他。

周鈺和記憶中一樣，還是那麼熱情、那麼風度翩翩。他老婆陶萍也是個音樂家，很有生氣的女子。他們把我當成老朋友一樣歡迎，帶着我騎自行車去看成都的景點。我們到杜甫草堂去散步，然後在新南門公交站附近一家不起眼的餐館吃午飯。那是個看得見木樑的小房子，餐館在一樓，只有小小的一間，周圍貼着白瓷磚，像廁所。幾張桌子，幾把椅子，牆上沒有任何裝飾。周鈺點了幾個菜，我們等着上菜，聽後面那個小廚房淹沒在憤怒火爆的「嗞啦」和「嘶嘶」聲當中。餐廳里瀰漫着各種最最美妙的香味。至今我仍然記得那頓美餐的每一個細節。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒麵；豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥姜蒜；切成花刀的豬腰，剛好一口一個，刀工相當考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。還有所謂「魚香」茄子，我吃過的最好吃的菜之一：亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香。這可是我聞所未聞、見所未見、吃所未吃的中國菜，大開眼界啊大開眼界。

幾個月後，一位同事建議我申請英國文化委員會的獎學金去中國學習。她幫着我弄出一個很不錯的中國少數民族研究計劃，估計我對這個主題還能感一陣子的興趣。填獎學金申請表的時候，我想了好些常駐成都做研究的理由，都是學術上的，很有說服力。我不想去外國人特別多的北京和上海，這樣就能讓自己真正融進中國生活、學習中文。哦，四川話是普通話的變種，變得七扭八歪的，沒關係沒關係。四川算是中國漢族聚集區的邊緣，周圍有很多很多少數民族聚居區，比如藏族、彝族、羌族，等等。這些理由聽起來都是相當充分的。然而，我必須坦白，填着表格上那一欄欄的項目、編着堂而皇之的理由時，我心裡想的是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花和花椒的香味。運氣真好，英國文化委員會和中國政府也認為成都對我來說是個做研究的好地方，給我撥了獎學金。這真是張「金獎券」，能到中國去探索一年，還沒什麼附加條件。

一九九四年，四川大學外辦給剛來成都的一群留學生開了個歡迎會。我們聚在留學生樓的禮堂，當地公安局派來個面相嚴厲的警官向我們宣讀國家關於「外來者」的規定。一個老師操着生硬的英語做翻譯。規定里說，不能從事「顛覆破壞活動」，否則會惹麻煩，情節嚴重者會被驅逐出境。警察讀完了，老師補充說，很快會有醫務人員來學校抽血，檢查我們是否攜帶HIV病毒。入境中國之前，我們全都經歷了冗繁嚴格的體檢，包括HIV檢測，所以聽到這個我們都很生氣（我自己的醫生曾發自內心地嘲笑中國對年輕健康的女性入境體檢太嚴格了，包括什麼心電圖）。這其實在提醒我們，不管我們對即將到來的中國生活感到多麼緊張，這個經歷數十年封閉後逐漸開放的國家其實也對我們感到緊張。

九十年代中期，成都的外國人還挺少，留學生的總人數大概也就一百二左右。除了我們以外，就只剩下些美國領事館的工作人員、外教和救援人員。還有個很神秘的生意人，來自秘魯。學校里那四十來個日本學生特別愛抱團，很排外。我們呢，意大利人、法國人、蒙古人、俄羅斯人、埃塞俄比亞人、波蘭人、約旦人、老撾人、加納人、德國人、丹麥人、加拿大人和美國人，就彼此熱熱鬧鬧地生活在一起。

我們住的地方在學校可謂備受保護的一塊「飛地」(4)，中國學生稱之為「熊貓樓」，因為在他們看來，我們所受的待遇就好像珍稀瀕危物種似的。我們那些中國校友住在混凝土的宿舍里，八個人擠在一個房間，冬天沒暖氣，夏天沒空調，洗澡的話要走很遠，每天還是特定時間限時供水。我們住的是擺了兩張床的雙人間，鋪着地毯，暖氣空調俱全，樓里每一層都配有廚房、洗衣機和衛生間。我們的餐廳可以點菜，裡面做的川菜和中國學生的食堂比起來要好多了（也要貴得多）。我們那棟樓門口有看門的，還有間辦公室，外事辦的工作人員總是注意着我們的一舉一動。

但是，雖然說我們居住在奢侈的孤立當中，也只需要走出宿舍樓，就能被四川生活的喧譁與騷動所淹沒。在大學的側門邊就有個菜市場，滿滿當當的全是應季生鮮。水盆里，魚兒跳躍、鱔魚蠕動；籠子裡，鴨子和雞都在強烈地抗議；大大的竹墊子上堆放着各種各樣的蔬菜水果，藤藤菜(5)、竹筍、蒜薹和苦瓜。還有特定季節才能吃到的，比如莧菜、枇杷和椿芽，也就是香椿樹柔軟的新葉子。有個攤子上賣的是不同種類的豆腐。手工編織的竹筐子沉甸甸地裝着農產品，農民坐在筐子後面的小凳子上，等着拿老式的手提秤稱好斤兩，然後拿算盤算價錢。

每天，成都的人們都在這樣的市場裡買菜。那時候還沒有真正意義上的超市。我經常在那個市場遇見大學裡的某位老師在人群中挨挨擠擠，自行車的籃子裝得滿滿的，什麼大蔥啊、豆芽啊、菠菜啊、生薑啊，還有現殺的魚裝在塑料袋裡，從車把上垂下來，還在扭動。很快我就把那些小攤販都認熟了。那個眯眯眼的太婆，總愛穿一身白色的工裝褲，坐在一袋袋、一罐罐調味料之間：血紅的干辣椒，有的是整個的，有的磨成了辣椒粉；還有暗粉色的花椒。那個賣花人長得挺帥，穿着精幹的深色西裝，舒服地癱在小小的竹椅中，靠着磚牆，安穩地沉睡着，周圍是玫瑰與康乃馨的美麗花海。要是有人來買花，輕輕地把他喚醒，他就眨呀眨地睜開眼，露出天性善良的微笑，點燃一支煙，拿了錢，遞給客人一束五彩繽紛的花。

早晨和半下午菜市場都是忙碌喧嚷的。但午飯後有段時間，大家都在休息，特別是天熱的時候。那個時候，不僅是那個賣花的，菜市場的所有人，似乎都在睡覺。農婦們雙臂盤繞，趴在她們的南瓜和茄子上，頭埋在胳膊里，打個瞌睡。賣西紅柿和豆子的坐在地上，雙膝聳起，睡成一攤。賣魚的靠着牆，輕輕扯仆鼾(6)。菜市場之外，整個城市似乎也深陷困意之中。三輪車師傅懶洋洋地躺在沒有載客的車裡，雙腳搭在車把上。辦公室的人們躺在仿皮沙發上，四仰八叉的，像貓。

成都有這種立刻就讓人着迷的魔力。然而初到的那幾周，我一直低落又困惑。我其實有點搞不清楚，我來中國到底是幹嘛呢？到那時候為止，我的生活好像一條傳送帶，帶上的我幾乎從沒認真想過，只是單純地待在學習的溫室中，從高中到劍橋大學，然後走向新聞事業。很長時間以來，我都懷揣着成為專業廚師的想法，但大學是貸款讀的，為了還貸款我幹了短期兼職，結果就得到一個長期的工作，我也沒有勇氣拒絕。邁入二十的頭幾年，我干着一份學術性的工作，枯燥乏味，完全不適合我。每天要在倫敦與雷丁之間通勤，也讓我筋疲力盡。所以，同事一說英國文化委員會的中國獎學金，我就趕緊抓住機會逃走了。

現在全世界都為中國着迷，真是很難回憶起九十年代初這個國家在西方世界顯得有多麼邊緣。那個時候，沒哪個西方人會考慮去上海度過美妙的假期或者購物。英國很少有大學開中文課。在中學開設普通話課程的想法會顯得很可笑。在倫敦，朋友們覺得我學中文簡直古怪，甚至笑死人。就連我都覺得，學中文好像沒什麼用。

一到中國，我幾乎就和整個世界斷了聯繫。對當時中國的大多數人來說，電子郵件和互聯網只是不太可信的謠言；跟英國的某個朋友一次書信往來可能需要好幾個星期。成都只有三個地方能打越洋電話，而且找到地方以後，打一次電話的花費簡直是天文數字（和歐洲通話三分鐘的錢，都能找家餐廳辦個晚宴了）。城裡有兩家國際酒店，倒也高雅炫目，但出了酒店就幾乎找不到西餐館了。唯一能進行的和外國文化有關係的活動，就是在大學附近那一排髒兮兮的非法放映廳看盜版碟。國外的新聞也很難看到，官方媒體的新聞又都是審查過的。我和我的同學們算是「擱淺」在中國了，喜不喜歡都得忍着。走出留學生樓這個小小的蠶繭之後，我們別無選擇，只能一頭扎進四川生活之中。

我本來該做的研究也沒給我任何方向。中文太差，我進行不了任何嚴肅的學術研究，另外我選的這個課題實在充滿了政治敏感性。我硬着頭皮在大學的圖書館裡讀那些書啊、期刊啊。和老師們聊天，要是話鋒稍微不對，有點觸及令人不舒服的話題，他們就開始焦躁不安，並且努力把話題引向安全的陳詞濫調。我都不知道該怎麼開始研究。中國不是我那些倫敦朋友想象中的「集權國家」，但也並非完全開放。對於初來乍到的外國人，要拿捏分寸、把握界限，實在不可能，就連本地人都沒什麼頭緒。舊的國有經濟的框架正經歷劇烈變化，隨時可能分崩離析。毛時代的政治控制也很不穩定，沒人真正清楚規則。全國上下正從「文革」的夢魘中慢慢恢復，卻還沒完全醒來。

社交和文化上，中國也是挑戰重重。我和同學們這些外國面孔還是很少見的，於是有些人把我們當作怪物，有時候我們又受到名流的待遇。有記者來採訪我們，有人邀請我們去各種高級的活動、發表沒什麼主題的演講。走到哪裡都有一群人尾隨圍觀，觀察我們最最細小的動作，哪怕是買一張公車票。隨便在城裡騎個自行車，一路上都有一波波的人馬上注意到，於是放下正在做的事情看着我們，大聲喊着「哈羅」或者「老外」。當然幾乎人人都對我們友好熱情，但這顯微鏡下的日子還是太難過了，花了好幾個月才明白到底是什麼情況。你不可能驀然空降中國就馬上如魚得水地生活，也許過個半年，你才能稍微摸索出政治和社會體系中的門道。

對了，還有這個地方本身那種慢悠悠的倦怠感也令人不知不覺地被影響。在成都這個城市，別說實現計劃了，制定計劃都根本不可能。從唐朝開始，這裡就以生活安逸閒適著稱。因為氣候適宜，土壤更是傳奇般地肥沃。成都人不用特別努力地工作也能吃得好、玩兒得開心。這座城市有點南方的感覺，甚至都有點像地中海沿岸了。成都人的腳步都比北京人或上海人要慢。他們在茶館裡一坐就是一下午加一晚上，打麻將、打牌、用節奏舒緩、語氣甜膩的四川話開玩笑鬥嘴，韻母都拖得長長的，還要加上嬌俏的兒化音。他們把這叫做「擺龍門陣」，四川特有的談天說地。而四川話里最生動的一句方言莫過於「好耍（特別有趣）」。他們說的時候總是懶洋洋的聲氣，咧嘴而笑，竹椅子發着嘎吱嘎吱的背景音。「沿海的那些人，」一位出租車司機跟我聊起廣東人和福建人，「他們野心大得很，也肯干，所以他們就先富起來了噻(7)。我們四川人喃，掙的錢可以吃香喝辣就夠了。」

不止我一個留學生覺得很難靜下心做點事。同學們和我都從北京、上海的朋友們那裡聽說，別的大學要求多麼多麼嚴格。在那些地方，缺了幾節課可能獎學金就泡湯了。但是在四川，根本沒人管。我們中的一些人，大多都是之前來過中國的，靜下心來開始認真地研究學習。而剩下的呢，無可避免地都漸漸放棄了正式課程。我的意大利室友好像花了大把時間打麻將；一個年輕的丹麥學生就在公園閒逛，跟着一個看上去體質孱弱的老師傅學武術；德國人福爾克爾，本來是洛杉磯成功的電影製作經理，來這兒就是想休息一下。他整日都在和當地人聊閒天兒；還有些人，玩英式橄欖球、談戀愛、夜夜豪飲或者到處旅行。

至於我，第一個月還努力想做個本分刻苦的學生，總是自我鞭策，提醒自己學術上還沒有取得多少進步。但我發現自己越來越不在乎獎學金和所謂的「事業」了。所以，經歷了幾個星期黑暗的陰鬱情緒之後，我決定和大多數的同學一樣，丟掉那些先入為主的偏見，單純地待在四川，讓這個地方自然而然地指引我。終於，我心裡那根繃緊的弦鬆了下來，雙眼也真正打開看向我身處的這個迷人的城市。放開自我，讓四川在我身上施展那舒緩甜蜜的魔法。於是，我開始了一生中最最美妙的時光。

跟隨便哪個中國人提起成都，他們的第一反應幾乎肯定是「川菜很辣」。去四川的路上，很多旅行的人都會收到一句警告：「你怕不怕辣？」但是再過一會兒，他們多半會露出快樂的笑容陷入回憶中，絮絮叨叨着那裡的菜有多好吃。「舉箸思吾蜀，」宋代詩人陸游如此感嘆道。「食在中國，味在四川。」這句話可謂當代美食家們的口頭禪。

傳統上，中國有四大地方菜系（也稱「幫菜」）。北方，有大氣宏偉的北京與山東菜（統稱「魯菜」）。這是皇族貴胄的飲食，著名的有烤肉、食材豐富的濃湯以及昂貴的山珍海味，比如魚翅和海參。東邊的飲食嫻雅精妙，屬於文人，他們留下很多筆墨描寫揚州和杭州這些文化中心的飲食趣味（稱之為「淮揚菜」）。這些菜或是芬芳的甜品，或是濃油赤醬的燉菜，也有拿陳年紹興酒浸的醉蝦、荸薺和藕這種新鮮的水產蔬菜，還有清蒸鮮活大閘蟹蘸香味撲鼻的浙醋。

南邊自然是講究極致新鮮的廣東菜（粵菜），食材幾乎還活蹦亂跳。在這裡，主廚們調味都相當溫柔，只要一點點鹽、糖、酒和姜來烘托那些生鮮的本味。粵菜的烹調要準確拿捏分寸，把人為的介入降低到最小限度：蒸魚只微微點綴些姜蔥、淋上少許豉油便可上桌；通透的蝦餃；還有把各種食材切絲、下鍋爆炒，每一樣材料都恰到好處的爽脆或軟糯，完全呈現出本身的特點。這裡的人們也很愛野味：蛇和牛蛙、果子狸與禾花雀。四川的飲食（川菜）就是這四大菜系中的「辣妹子」，膽大貌美，如同塗着烈焰紅唇，伶牙俐齒還有萬千精巧心腸。四川人總是說：「一菜一格，百菜百味。」烹製川菜不需要粵菜或魯菜那些奢侈的食材。嗯，要是準備川派宴會，願意的話也可以用那些東西來擺個排場。但不用這些，你也能用最最普通的食材創造奇蹟：簡單的豬肉和茄子，就能驚艷味蕾。這就是川菜的偉大之處：點石成金，化平凡為神奇。

四川地區吃辛辣的傳統至少可以追溯到一千六百年前。東晉四川史學家常璩評論家鄉人「尚滋味」、「好辛香」。來到四川你才會發現，這不算是他們自己的選擇，而是跟「環境決定論」有關。四川盆地氣候潮濕：冬天，暗暗的濕氣會穿透每一層衣服；夏天則是不可忍受的悶熱，陽光永遠躲在一層蒙蒙的霧氣後面。中醫的傳統理論認為，人的身體是一個能量系統，乾濕、冷熱和陰陽都必須平衡調和；要是不調和，就必然生病。盆地潮濕的空氣將川妹子的皮膚養得吹彈可破、青春永駐，但也動搖了整個身體的平衡。所以，這裡的人們從有記憶開始，就像盡義務般地進行自我食療，吃干辣的熱性食物，中和有些「調皮」的氣候。不過，辣椒從美洲傳入中國之前，他們手上少數可用的熱性食材是中亞進口來的一些古老調料以及四川本土的調料，例如姜和花椒。

花椒原產中國。現在很多人更熟悉的黑白胡椒，是從絲綢之路上偷偷混進來，跋涉過崎嶇的道路才進入中國的。而花椒入菜，比胡椒要早得多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是讓你嘴唇一陣陣發冷，還有刺痛感。中國人稱這種感覺是「麻」。手腳也能「發麻」，做手術也要「麻醉」。花椒這種奇特的效果，加上辣椒的辣，成為四川現代烹飪的最大特色之一。

辣椒最早出現在中國是十六世紀，剛從南美歸來的葡萄牙貿易商揚帆前往東方的港口。沿海地區的中國人一開始把辣椒當作好看的觀賞植物：潔白的小花，生機勃勃的紅果。到後來他們才開始把這辛辣開胃的果實用作調味。商人們通過長江三角洲的水路運辣椒北上，來到華中的湖南，再從那裡沿河稍微往西，到了四川。在這兩個濕熱的省份，辣椒終於找到了自己靈魂的歸屬。這裡的人們等的就是辣椒，他們的醫學和飲食觀里，早就給辣椒留好了一塊用武之地。那鮮紅耀眼的顏色照亮了永遠霧蒙蒙的天空，那熾烈如火的熱氣逼出了人們體內的濕氣，給他們的生活帶來美味的平衡。

川大留學生樓的餐廳很無聊的。菜倒是新鮮，就是沒啥靈魂。津貼少得可憐，校門外又有那麼熱鬧的一個菜市場，我們這些靠獎學金讀書的學生利用留學生樓的廚房自己做菜吃倒更好。有些真的這麼做了，比如那個年輕的約旦女人。她是來陪丈夫讀書的，一家三口（還有小孩）蝸居在宿舍樓的一個單間裡，她的職責就是做家務。但其他人大都懶得很。另外，我們很快發現，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪費時間去搶公共廚房也太沒有意義了。所以每天的午飯時間，我們都成群結隊地跑去最喜歡的一家麵館，狼吞虎咽地吃下一大碗佐料豐富的面。晚上，我們會在學校附近那一溜小木屋中的幾家小餐館找一家吃。中國的同學覺得我們每天出去吃實在是太奢侈了。但用西方的標準來看簡直「相因慘了(8)」。中午一碗麵也就幾塊錢；晚飯大家聚餐大吃一頓，再加一瓶啤酒，每個人平攤下來通常也很少超過十二塊。

在成都待上幾個星期，我們就熟知了所有經典菜的名字。辣子雞：外焦里嫩的爆炒雞塊，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是種樂趣；魚香茄餅：肥厚多汁的茄子切片，夾着碎肉入油鍋炸熟，配上豐富醇厚的酸甜醬汁；回鍋肉：二刀肉（後腿近臀部處）整塊煮好，切片後再配蒜苗爆炒，調味用的是豆瓣醬，那美味難以形容……其實辣椒無處不在：滷鴨心肝的蘸料（干辣椒麵）、雞絲上鮮艷欲滴的紅油、豬肉和茄子的醬料，整個的、切碎的、紅色的、綠色的、新鮮的、曬乾的、捶成粉的、泡過的、浸了油的，種類花樣數也數不清。但是，成都菜絕對不像中國其他地區的人們面帶恐懼地說起的那麼辣。真要嘗嘗那魔鬼一樣的「變態辣」，你得坐好幾個小時的大巴，來到當時四川的第二大城市、長江邊的大都會重慶。

我去過一次，是在到成都不久，去看我那位音樂家朋友周鈺的父母。九十年代初期的重慶有種骯髒的宏偉。樓房外牆都被工廠煙囪的廢氣熏得黑黑的，散落在陡峭的山坡上，消融在長江和嘉陵江交匯的壯闊背景中。重慶的港口和城市都很繁忙，到處是辛苦勞作的人們。他們整日爬坡上坎兒，還要應對能悶死人的濕熱天氣。夏天的重慶是中國的「三大火爐」之一。就連在四川，重慶也是最出名的麻辣美食之都。

周鈺的父母請我出去吃飯。那是個悶熱難耐的晚上，他們說去江邊吃火鍋兒。我們圍着一口大鍋坐下，鍋里堆滿了干辣椒，這種規模簡直讓人難以置信。花椒和別的調料都凍在一大塊厚重的牛油里。服務員走過來，彎腰點燃了飯桌下面的氣爐。鍋漸漸燒熱，牛油開始融化，很快辣椒就隨着沸騰的油水跳動起來。服務員端來一盤盤生食：牛雜、菌菇、豆腐和綠葉菜。我們拿筷子下到滾燙的紅湯里。撈出來的每一塊食物上都裹着亮閃閃的紅油，還有各種各樣的調味料，就連吃根豆芽也得吞一嘴的辣椒。一頓飯吃完，我辣得都要精神錯亂了：嘴巴火燒火燎、酥麻刺痛，渾身大汗淋漓。我感覺汗毛直豎，卻又要被熱氣熔化，真分不清是痛苦還是愉悅。

在這麼一場火熱的洗禮之後，沒人會想去重慶定居。但成都就是個特別溫柔的城市了。這裡的生活不是整天同天氣與陡峭的山坡做鬥爭，而是一場甜蜜懶散的美夢。菜里的辣椒也放得沒那麼「暴力」，只是要喚醒和刺激味覺，讓它活躍起來，去感知別的豐富滋味。調味還有點暗暗的甜，加上豆製品發酵後的腥香，或者一點點芳醇的陳醋酸味，勾引誘惑着你，讓你滿心歡喜。成都的川菜，完全沒有外國人成見中的那些原始和粗野，而是一點一點地挑逗着你，曲徑通幽，去往極樂之旅。

我很快成為「竹園」的常客，就是學校附近一家館子。那裡菜的滋味豐富，店裡氣氛也很親切。簡簡單單的一個地方，一個有點兒搖搖晃晃的小木屋。但菜實在太好吃了，我怎麼也吃不厭。每天晚上六點，這裡已經喧囂吵嚷、食客滿堂了。客人們圍着方木桌，坐在矮矮的竹凳子上，埋頭在香噴噴的炒菜和熱氣騰騰的湯之間大快朵頤。服務員都是農村來的年輕女孩兒，晚上就像沙丁魚罐頭一樣擠在上面小閣樓矮矮的天花板下面睡覺。飯店裡的她們都特別忙，拿着一瓶瓶啤酒在桌凳之間穿梭。店主的媽，大家都叫她「婆婆」，站在門口的櫃檯後面，手裡摸着把算盤，掌控全局。

往下走幾家店，街對面是家所謂的「意大利」餐廳，其實根本不賣意大利菜。這家店以前有群意大利學生常來，所以用「意大利」命名，但那群學生早不知天涯何方了。這家店還是做四川家常菜的，並且成為我們吃大餐和慶祝生日最愛的去處。比較重大的場合，我們會訂下兩間包廂之一，點上滿滿一桌子的菜敞開吃一頓；還會喝很多很多的烈酒，喝得喉嚨冒火、宿醉不醒。我們邊吃喝邊聽同學傑伊，一位加拿大英語老師，發表他的演講：他總是會故意語氣浮誇，隨意夾雜幾個中文詞彙，逗得我們哈哈大笑，特別是喝了幾輪當地的白酒之後。

天氣比較熱的夜晚，我們沿着校外的河岸閒逛。河邊的梧桐樹下，一個個「壩壩館子」(9)爭先恐後地冒出來。燈泡掛在樹上，燈光忽明忽暗；蠟燭插在啤酒瓶里，燭影搖曳閃爍。我們會在梧桐樹下一坐就是好幾個小時，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢里「噗」地擠出來。我們周圍全是人，懶洋洋地躺在竹椅中，大聲笑鬧，用四川話擺龍門陣；有的還划拳（風靡一時的類似「剪刀石頭布」的遊戲），興奮地叫喊着。頭頂的樹梢上蟬子不停聒噪着。那個年月，我們去的館子連冰箱也沒有，啤酒放在一桶水裡保持冰爽。肉和菜都是每天去菜市場買的。要是你想吃館子裡沒有的食材，店主可能就派個服務員跑一趟現買回來。魚和黃鱔都養在廚房的水缸里。除了文火慢熬的湯和燉菜，別的全都是現點現做的。滷的內臟就放在沒有製冷功能的柜子里。木筷子是反覆使用的，洗碗筷的設備也相當簡陋。衛生檢查員看到這一切肯定會臉色發白吧，但我們幾乎從沒「病從口入」過。

坐在竹園裡，看着大盤大盤的魚和神秘的砂鍋被端到鄰桌，陣陣香味鑽進我的鼻孔，心情真是鬱悶。在倫敦上了兩年的夜校學中文，跑去台北又學了兩個月，我居然連點菜這種最基本的事情都做不好。這幾個星期在川大看的課本真是無聊到極點，而且特別不實用。沒有教我們「炒」、「燒」、「竹筍」、「鵪鶉」這些有用的東西，而是要我們死記硬背一長串根本用不上的漢字：比如三國時期群雄與奸人的名字，古代戰車、兵器或者樂器的名稱。

學漢字怎麼着都是個很痛苦的過程，特別是對於成年人，差不多要搞得你崩潰。他們說，要想讀中文報紙，至少得認識兩千到三千個漢字，而這不過是所有漢字中很少的一點點。你把這些字死記硬背塞進腦子裡，一遍一遍地寫，有時候在畫了一排排田字格的本子上，有時候寫在小卡片上、粘在牆上，吃早餐時反覆誦讀。然而，不管你多麼努力去記，它們還是會偷偷溜走，跟篩麵粉似的，仿佛一切都是徒勞，吃力不討好，而且特別令人沮喪。所以有很多學中文的外國人，最後說得倒挺流利，但基本上一到讀寫就成了文盲。我一點也不喜歡花大量的時間去記背那些古典作品裡的字詞，所以我再也沒去上過語言課和民族歷史課。我上了幾節中文私教課，剩下的時間就跑去菜市場和餐館，要麼就泡茶館，一邊翻字典，一邊研究複印來的當地菜單。