人間滋味 - 第2章
汪曾祺
北京人炒蘿蔔條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。
白蘿蔔最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生吃了幾個大白蘿蔔，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。
蘿蔔是醃製鹹菜的重要原料。我們那裡，幾乎家家都要醃蘿蔔乾。醃蘿蔔乾的是紅皮圓蘿蔔。切蘿蔔時全家大小一齊動手。孩子切蘿蔔，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿蔔，每個孩子肚子裡都裝了不少。蘿蔔乾鹽漬後須在蘆席上攤曬，水氣干後，入缸、壓緊、封實，一兩月後取食。我們那裡說在商店學徒（學生意）要「吃三年蘿蔔乾飯」，意謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤裡伸。
揚州一帶醬園裡賣蘿蔔頭，乃甜麵醬所醃，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。
北京有小醬蘿蔔，佐粥甚佳。大醃蘿蔔鹹得發苦，不好吃。
四川泡菜什麼蘿蔔都可以泡，紅蘿蔔、白蘿蔔。
湖南桑植賣泡蘿蔔。走幾步，就有個賣泡蘿蔔的攤子。蘿蔔切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿蔔的，一面塗了一層稀醬。
蘿蔔原產中國，所以中國的為最好。有春蘿蔔、夏蘿蔔、秋蘿蔔、四季蘿蔔，一年到頭都有。可生食、煮食、醃製。蘿蔔所惠於中國人者亦大矣。美國有小紅蘿蔔，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味。異域得此，聊勝於無。愛倫堡1小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿蔔，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿蔔。我在愛荷華2南朝鮮人3開的菜鋪的倉庫看到一堆「心裡美」，大喜。買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿蔔，好像是煮熟蘸醬吃的。
豆腐
豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡里的豆腐能用秤鈎鈎起來，扛着秤桿走幾十里路。這是豆腐麼？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐乾。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫作皮子。
豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣，不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語「小蔥拌豆腐——一青二白」，可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裡，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無薑汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃麼？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：「旱香瓜——另一個味兒。」鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產「高郵鹹蛋」。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。
北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油，最好用平底鍋煎，不要煎得太老，稍結薄殼，表面發皺，即可剷出，是名「虎皮」。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟，約十五分鐘，收湯，即可裝盤。這就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是「家鄉豆腐」。或加菌油，即是湖南有名的「菌油豆腐」—菌油豆腐也有不用油煎的。
「文思和尚豆腐」是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什麼時候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜，亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末，牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣，豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末，一定得用川花椒，即名為「大紅袍」者，用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃，如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜、實惠、好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐，番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（醃青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。
「汪豆腐」好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫作「汪豆腐」，大概因為上面泛着一層油，用勺舀了吃，吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語云：「一燙抵三鮮。」鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名，我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意——加入蟹白（雄蟹白的油，即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不着了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、醃韭菜末，愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有，豆花用筷子夾出來，蘸「味碟」里的佐料吃，味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為「菜豆花」。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗裡，加秋油、滴醋，放一點點麻油、小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹，即水芹菜）末，清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！
豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是熏干，熏干切長片拌芹菜，很好。熏乾的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、蘇州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶干，我在小說《茶干》中有較細的描述：
……豆腐出淨渣，裝在一個小蒲包里，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實，文火煨煮。要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來，這種茶干是圓形的，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋……這種茶干外皮是深紫黑色的，掰開了，裡面是淺褐色的，很結實，嚼起來很有咬勁兒，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫作「茶干」。
茶干原出界首鎮，故稱「界首茶干」。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。
乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的，極堅緻，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋，青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌乾絲，因為味道清爽，現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是「菜」，只是吃包子燒麥的茶館裡在上點心之前喝茶時的閒食，現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲，成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮乾絲里下了乾貝，煮乾絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩薑。
臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時也常去吃，後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」這就成了「最高指示」，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊，用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵箅子，臭豆腐乾放在上面烤焦，別有風味。
在安徽屯溪吃過霉豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油、辣椒、青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那裡的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什麼菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒麵，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫作「南乳××餅」。
南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裡賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯里，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。百頁可入臭鹵中醃臭，謂之「臭千張」。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過干，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高，豆皮易糊。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實並不複雜，肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，摺疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處以前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮亦可做湯，燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點豆腐皮，則湯色雪白。
乾絲
南京、鎮江、揚州、高郵、淮安都有乾絲。發源地我想是揚州。這是淮揚萊系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實這不是「菜」。乾絲不是下飯的，是佐茶的。
揚州一帶人有吃早茶的習慣。人說揚州人「早上皮包水，晚上水包皮」，「水包皮」是洗澡，「皮包水」是喝茶。「揚八屬」各縣都有許多茶館，上茶館不只是喝茶，是要吃包子點心的，這有點像廣東的「飲茶」。不過廣東的茶樓是由服務員（過去叫「夥計」）推着小車，內置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續搬上。包點是現做現蒸，總得等一些時候，一般上茶館的大都要一個乾絲，一邊喝茶，吃乾絲，既消磨時間，也調動胃口。
一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，潷去水，在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌，現在則是一隻普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與乾絲同拌，別有滋味，這大概是他的發明。乾絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸乾絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝「雙拼」，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取。總算還好，沒有把烏龍茶和龍井攙和在一起。
煮乾絲不知起於何時，用小蝦米吊湯，投乾絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲；有冬筍的季節，可加冬筍絲。總之燙乾絲味要清純，煮乾絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出乾絲的味了。
北京沒有適於切乾絲的豆腐乾。偶有「大白干」，質地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細切下揚州方干一菜4，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經成了我偶設家宴的保留節目。
美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個菜，幾個什麼菜，我已經忘了，只記得有一大碗煮乾絲。華苓吃得淋漓盡致，最後端起碗來把剩餘的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時是吃過煮乾絲的，但在美國不易吃到。美國有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚館子似很少。我做這個菜是有意逗引她的故國鄉情！我那道煮乾絲自己也感覺不錯，是用乾貝吊的湯。前已說過，煮乾絲不厭濃厚。
故鄉的食物
炒米和焦屑
小時讀《板橋家書》，「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具」，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似，這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的，但是很多地方都做成了炒米糖，這是很便宜的食品，孩子買了，咯咯地嚼着。四川有「炒米糖開水」，車站碼頭都有得賣，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊，也有搓成圓球的，叫作「歡喜團」。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖粘結的，是「散裝」的；而且不是作坊里做出來，是自己家裡炒的。
說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天，或二斗，或半石，像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒米的也找不着。一炒米，就讓人覺得，快要過年了。
裝炒米的罈子是固定的，這個罈子就叫「炒米罈子」，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭，我的祖母用的是一個「柚子殼」。柚子，我們那裡柚子不多見，從頂上開一個洞，把裡面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一個硬殼的缽狀的東西。我的祖母用這個柚子殼用了一輩子。
我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》，他薄有田產，不治生業，整天在家研究《易經》、算卦。他算卦用蓍草，全城只有他一個人用蓍草算卦，據說他有幾卦算得極靈。有一家丟了一隻金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上，一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣准，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米罈子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便，用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說「窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中」，也是說其省事，比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的，一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說「佐以醬姜一小碟」，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑，最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫作「蛋癟子」，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
我們那裡還有一種可以急就的食品，叫作「焦屑」。煳鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裡，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯剷出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，捲成一卷，存着。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉，攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了，焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。
我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充飢，這很有點像古代行軍用的「糒」。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀，我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮着，特別關照把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣，晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮着，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。
第二天，沒事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。
端午的鴨蛋
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子，五色的絲線擰成小繩，系在手腕上，絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的；做香角子，絲線纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鈎上；貼五毒，紅紙剪成五毒，貼在門坎上；貼符，這符是城隍廟送來的，城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上，一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麼？喝雄黃酒，用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裡面灌的不是硝藥，而是雄黃，點着後不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會兒。把點着的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以熏五毒，小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字，寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的「一筆虎」。還有一個風俗，是端午節的午飯要吃「十二紅」，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣，不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉，出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種，鴨多，鴨蛋也多，高郵人也善於醃鴨蛋，高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：「哦！你們那裡出鹹鴨蛋！」上海的賣醃臘的店鋪里也賣鹹鴨蛋，必用字條特別標明：「高郵鹹蛋」。高郵還出雙黃鴨蛋，別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處，還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有「醃蛋」一條。袁子才這個人我不喜歡，他的「食單」好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜，但是「醃蛋」這一條我看後卻覺得很親切，而且「與有榮焉」。文不長，錄如下：
醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰，油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖着吃，筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的，蘇北有一道名菜，叫作「硃砂豆腐」，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裡的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子，端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的，鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的，別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同，有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裡，掛在大襟的紐扣上，這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新醃不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋裡面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀「囊螢映雪」的故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。
鹹菜茨菰湯
一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得，除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的，這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！
鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫作「黃芽菜」，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜，平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，醃菜，這時青菜正肥，把青菜成擔地買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。
醃了四五天的新鹹菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。
鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很咸了，而且已經發酸。鹹菜湯的顏色是暗綠的，沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。
鹹菜湯里有時加了茨葩菰片，那就是鹹菜茨菰湯，或者叫茨菰鹹菜湯，都可以。
我小時候對茨菰實在沒有好感，這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菰卻豐收，那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃。
我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菰，並不想。
前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說：「這個好！格比土豆高。」我承認他這話，吃菜講究「格」的高低，這種語言正是沈老師的語言，他是對什麼事物都講「格」的，包括對於茨菰、土豆。
因為久違，我對茨菰有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菰的，我見到，必要買一點回來加肉炒了，家裡人都不怎麼愛吃，所有的茨菰，都由我一個人「包圓兒」了。
北方人不識茨菰。我買茨菰，總要有人問我：「這是什麼？」「茨菰。」「茨菰是什麼？」這可不好回答。
北京的茨菰賣得很貴，價錢和「洞子貨」（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗鹹菜茨菰湯。
我想念家鄉的雪。
虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子
蘇州人特重塘鱧魚，上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚？我嚮往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願，後來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，咳！
塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：「杭州以土魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇。可發一笑。」虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡，渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法，我們家鄉通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。
昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鯰魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭。而背上有一根很硬的尖銳的骨刺，用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎麼發出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的，它的學名是什麼，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了，這種魚也很賤，連鄉下人也看不起，我的一個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了一些，農民都笑他：「買這種魚乾什麼！」昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂「奶湯」。昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪裡運來一些昂嗤魚，無人問津，顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：「這是昂嗤。」我看到，高興極了，買了十來條，回家一做，滿不是那麼一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺），長途轉運，又在冷庫里冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！
硨螯，我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法，我在大連見到花蛤，以為就是硨螯，不是，形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動，硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水裡產的，但味道卻似海鮮，有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽，比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與鹹肉同煮，硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風味絕佳，烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。
硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的、有暗紅的，有赭石、墨藍的，很好看。家裡買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼裡去挑選，挑到好的，洗淨了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會兒就磨出兩個小圓洞，含在嘴裡吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。
螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑着吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天「檢漏」，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫作螺螄弓，我在小說《戴東匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。
蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的，剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯，這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。
有一年修運河堤，按工程規定，有一段堤面應鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車裡，向外一看，白花花的一片，還抽着雪茄煙，連說：「很好！很好！」
我的家鄉富水產。魚中之名貴的是鯿魚、白魚（尤重翹嘴白）、鮕花魚（即鱖魚），謂之「鯿、白、鯚」。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥，以無特點，故不及。
野鴨、鵪鶉、斑鳩、
過去我們那裡野鴨子很多，水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時「過」野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像颳大風。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣，賣野鴨子有專門的攤子，有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的，依分量大小，有一定的名稱，如「對鴨」「八鴨」，哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的，賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了，干拔，賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裡，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔淨了，放在麻袋裡拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛，野鴨毛是值錢的。
野鴨的吃法通常是切塊紅燒，清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、「酥」，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裡的家常菜，裡面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。
現在我們那裡的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴，原因據說是因為縣裡對各鄉水利作了全面綜合治理，過去的水盪子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裡的穀粒的，現在收割得很乾淨，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麼可吃的，不來了。
鵪鶉是網捕的。我們那裡吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香滷了吃，也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那裡無鬥鵪鶉的風氣。
我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯後，我到學校後面的野地里去玩，野地里有小河、有野薔薇，有金黃色的筒蒿花、有蒼耳（蒼耳子有小鈎刺，能掛在衣褲上，我們管它叫「萬把鈎」）、有才抽穗的蘆荻。在一片樹林裡，我發現一個獵人，我們那裡獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道，他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿，他很瘦，他的眼睛黑，而冷。他握着槍，他在幹什麼？樹林上面飛過一隻斑鳩，他在追逐這隻斑鳩，斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫，斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走，斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麼斑鳩不往樹林外面飛，這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒地，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裡。他的眼睛很黑，很冷。
我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫作「鵽」的野味，鵽這種東西我在別處沒看見過。「鵽」這個字很多人也不認得，多數字典里不收，《辭海》里倒有這個字，標音為duo（又讀zhua）。zhua與我鄉讀音較近，但我們那裡是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道「短促急收藏」的北方人也是讀不出來的。《辭海》「鵽」字條下注云「見鵽鳩」，似以為「鵽」即「鵽鳩」。而在「鵽鳩」條下注云：「鳥名。雉屬。即『沙雞』。」這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙古、張家口多出沙雞。《爾雅·釋鳥》郭璞註：「出北方沙漠地。」不錯，北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短；我們那裡的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別，沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。
蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧
小說《大淖記事》：「春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。」我在書頁下方加了一條註：「蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫作『蔞蒿薹子』，加肉炒食極清香。」蔞蒿的蔞字，我小時不知怎麼寫，後來偶然看了一本什麼書，才知道的，這個字音「呂」。我小學有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫「蔞蒿薹子」（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學畢業後未升學，我們看見他坐在糖坊里當小老闆，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，「蔞」都音「樓」，我有點恍惚了。「樓」「呂」一聲之轉。許多從「婁」的字都讀「呂」，如「屢」「縷」「褸」……這本來無所謂，讀「樓」讀「呂」，關係不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了，我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」此蔞蒿生於水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿，或者「即白蒿」的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小說注文中所說的「極清香」，很不具體，嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂「清香」，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味，這是實話，並非故作玄言。
枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子，我們叫它「狗奶子」，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物，春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的，偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：「枸杞頭來！」枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃，那滋味，也只能說「極清香」。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。
「三月三，薺菜花賽牡丹」。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。